Modo de Preparo

1. Deixe a farinha de tapioca de molho no leite, de véspera, na geladeira.
2. Em seguida, faça uma calda caramelada com o açúcar e 1/2 xícara (chá) de água (120 ml) e forre um refratário (capacidade para 2 litros). Reserve.
3. Bata na batedeira por 5 minutos os ovos, as gemas e o azeite de oliva.
4. Retire e despeje na massa da tapioca, juntamente com o leite de coco e o coco. Misture e arrume no refratário.
5. Asse o pudim em banho-maria em forno com temperatura alta (220 graus), preaquecido, por cerca 1 hora.
6. Para saber se está assado, enfie um palito, se ele sair limpo, estará no ponto.
7. Para a cobertura, bata as claras em neve, junte o açúcar aos poucos e continue batendo até obter um merengue firme.
8. Espalhe sobre o pudim já assado e volte para o forno médio (180 graus) por mais 15 minutos ou até o merengue dourar.
9. Retire e sirva frio.