Modo de Preparo

1. Lave as batatas e as disponha ainda com casca numa panela. A casca protege a polpa e a faz acumular menos água. Cubra com água até 2 ou 3 cm acima do nível das batatas e adicione o sal grosso. Ferva por cerca de 25 minutos ou até que a batata solte facilmente de uma faca com seu próprio peso.
2. Despele cada uma das batatas e passe-as por um moedor manual fino. Como recomenda Joël Robuchon, evite o mixer. Coloque a batata já amassada numa panela a fogo baixo.
3. Disponha em seguida um fio de água no fundo de outra panela e adicione o leite até a fervura. Adicione a manteiga aos poucos na panela da batata e mexa com uma colher de pau até a absorção de toda a manteiga. Só então adicione aos poucos (em conchas) o leite fervido.
4. Incorpore o leite sempre mexendo com a colher de pau, muitas vezes. Depois troque para um fuet, adicionando ainda o leite e mexendo até que o purê esteja sedoso. Quando alcançar a textura desejada, pare de colocar o leite e passe por uma peneira tipo tamis para um melhor resultado. Sirva.